CHUTĚ KÁVY
Poznej, jak chuť kávy ovlivňuje její druh. Znáš rozdíl mezi Arabicou a Robustou?
To, jak kávu upražíme má významný podíl na její chuti. Pražení je doslova alchymie a poskytuje prostor pro kreativitu pražiče a jeho osobní podpis na výsledné chuti.
Místo a s tím spojené podmínky pěstování jsou dalšími faktory, které ovlivňují chuť.
Kávovník jako ovocný strom
Kávovník je ovocný strom nebo keř, jeho plodem jsou peckovice. Kávová zrna jsou pecky kávových bobulí velikosti třešní. Samotný plod je jedlý a sušený se v některých zemích používá k výrobě čaje zvaného cascara. Za pravlast kávovníku je považována Etiopie a dodnes zde rostou divoké kávovníky.
Druhy kávy - Arabica vs robusta
Kávovník arabský (Coffea arabica) „Arabica“ je považována za kvalitnější kávu než Robusta, její plody rostou a dozrávají pomaleji. Rostlina je náročnější na pěstování, vyžaduje více péče, lepší podnebí a není tolik odolná vůči škůdcům a nemocem. První úroda se sklízí po 4 - 6 letech od vysazení. To vše se promítá do ceny, která je oproti Robustě vyšší. Obsahuje zhruba poloviční množství kofeinu než Robusta. Kávové zrno Arabiky je protáhlé a ploché. Co se týče podílu na světové produkci Arabica zaujímá přibližně 75 %.
Složení Arabiky
Obsahuje oproti Robustě dvakrát více cukrů, o 60 % více lipidů, tuků, olejů, vitamínů. To ovlivňuje proces pražení a napomáhá k rozvinutí jedinečných a rozmanitých aromat a chutí, které jsou závislé na odrůdě a přírodních podmínkách, kde kávovník rostl. Má vyšší kyselost a bohatší chuť.
Pokud budete vychutnávat svůj šálek kávy Arabika, můžete rozeznávat chuť oříšků, čokolády, koření, ovoce či květin. Obsahuje však 2–3× méně kofeinu (Arabica má 1,2 až 1,5 %, Robusta 2,2 až 2,7 %)
Kávovník statný (Coffea canephora) „Robusta“ je považována za méně kvalitní. Rostlina není tolik náchylná k různým onemocněním a lépe odolává nepříznivým klimatickým podmínkám. Plodí o něco dříve 2 až 4 roky od výsadby a od té doby je možno sklízet podle odrůdy, podmínek a péče 20 až 30 let. Zrna Robusty jsou kulatější a menší než zrna Arabiky. Tvoří zhruba 25 % světové produkce kávových zrn. Díky svému vyššímu obsahu kofeinu má zvýšené povzbuzující účinky.
Největší podíl na celosvětové produkci Arabiky má Brazílie, nejvíce Robusty vyprodukuje Vietnam.
Složení Robusta
Robusta obsahuje dvojnásobné až trojnásobné množství kofeinu a kyseliny chlorogenové. Tyto složky působí jako přirození ochránci rostlin proti škůdcům, kterých se v nižších nadmořských výškách vyskytuje více. Kofein i kyselina chlorogenová mají velmi hořkou chuť, a to se projevuje na chuti kávy. Pro Robustu je charakteristická velmi hořká, dřevitá, zemitá chuť. Má až trojnásobný obsah kofeinu. Espressu dodává příjemnou cremu.
Jak ovlivňuje pražení chuť kávy?
Zelené kávové zrno chutí ani vůní kávu zrovna nepřipomíná. Namletou zelenou kávu můžete zalít horkou vodou a bude připomínat spíše zelený čaj, má také vysoký obsah antioxidantů.
Zelené kávové zrnko dostalo do vínku různé zajímavé charakteristické chutě a tóny, které vhodným upražením dokonale vyniknou.
V každé fázi pražení vynikají v kávě jiné chutě a délka pražení určuje, které z chutí vyjdou na povrch. Čím delší je pražení, tím více originální chuti, která je v zrnku ukrytá, se nám při pražení vytratí. Délkou pražení ovlivníme to, jestli bude káva spíše hořká nebo kyselá. Tudíž, je tu prostor pro pražiče, který si může s chutěmi pohrávat.
Pražení kávy je zábavná alchymie, kterou ovlivňuje do jisté míry spousta různých faktorů a podmínek. Venkovní počasí, prostředí, ve kterém pražíte, teplota, tlak, vlhkost,...Každá pražírna se tak podepisuje na výsledné chuti, takže stejný druh kávy může chutnat různě. Pro jednotlivé stupně pražení je vhodnější jiná odrůda, druh kávy.
Světleji pražené kávy dávají více vyniknout všem původním chutím a tónům, které se v zrnku nacházejí, jsou bohaté na ovocné, citrusové a karamelové tóny. Přeci jen je káva ovoce, a kyselost je pro ovoce typická a pro kávu zcela přirozená. Tyto chutě se s delším pražením postupně vytrácejí. V tmavěji pražené kávě vyniká plnost a hořkost, je méně kyselá.
Hořkost a kyselost se můžou v kávě mísit, můžou být různé stupně hořkosti a kyselosti, které se vzájemně doplňují a prolínají.
Chutě kávy podle místa pěstování kávovníku
Afrika
Africká káva bývá svěží chuti (kyselejší, citrusové) s kouskem chuti sladké, a to díky plodům a květům. Můžete si pochutnat třeba na kávě z Etiopie, Keni, Tanzanie, Ugandy, …
Asie
Asijská káva je výrazná káva s hutnou, kořenitou až dřevitou chutí, s velmi intenzivní vůní.
Hlavními zeměmi jsou Indie, Jáva, Papupa-Nová Guinea, Sumatra...
Amerika
V Americké kávě najdete chutě ovocné i zemité, ořechové či čokoládové. Většinou bývají dost aromatické.
Klasické země jsou Brazilie, Mexiko, Guatemala, Salvador, Honduras, Nikaragua, Kostarika, Kolumbie, Peru, Dominikánská republika...
Zdroj: překlad z https://www.torchcoffee.asia/resources